Курс прежний — на развитие

В последние годы члены Ассоциации российских производителей крахмало-паточной продукции «Роскрахмалпатока» стабильно показывали уверенный рост производства. Среди важных событий участники рынка отмечали возрастающий интерес инвесторов к строительству предприятий по глубокой переработке зерна, которые могут помочь в реализации задач и перспектив в индустрии, а именно диверсификации излишков зерна в высокомаржинальные продукты, наращивании экспортного потенциала по таким крахмалопродуктам как пищевые и индустриальные модификации, а также глютен пшеничный и кукурузный, замещении импорта. О том, как сейчас развивается отрасль и будут ли реализованы намеченные проекты говорим с Президентом Ассоциация российских производителей крахмало-паточной продукции «Роскрахмалпатока» Олегом Игоревичем Радиным.

— Олег Игоревич, пандемия коронавируса спутала планы и заставила привыкать к новым рыночным условия. На ваш взгляд, что ждет отечественную и мировую крахмальную отрасли?

— Последний месяц был очень насыщен на меняющиеся события и условия работы предприятий. После издания Указа Президента РФ от 25.03.2020 № 206, возник вопрос, касающийся бесперебойной работы, так как меры, установленные пунктом 1 Указа, распространяются только на работников организаций, обеспечивающих население продуктами питания и товарами первой необходимости. Для себя же, как производителей ингредиентов, мы увидели риски с точки зрения проверок надзорных органов, прокуратуры и других контролирующих органов.

Мы в срочном порядке подготовили коллективное обращение от отраслевого сообщества в Минсельхоз России и Минпромторг России о разъяснении работы наших предприятий, как неотъемлемой части пищевого производства. Речь идет об организациях, которые являются поставщиками сырья и ингредиентов, но не взаимодействуют напрямую с гражданами-потребителями через розничные торговые точки, а именно сельскохозяйственные товаропроизводители и предприятии, осуществляющие переработку, производство и поставку пищевого сырья, пищевых ингредиентов (компонентов – пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, крахмала и его производных) и кормовых добавок. В свою очередь, нужно отдать должное ведомствам, которые очень оперативно отреагировали. Разъяснили порядок работы и уведомили региональные власти.

В данный момент все наши компании работают практически в прежнем режиме. Конечно, на удаленную работу переведено максимальное количество сотрудников, прямо не задействованных в производственных процессах. Стало больше времени уходить на отчетность, в том числе по самочувствию работников, непосредственно задействованных в производственных процессах.
Однако мы отмечаем для себя возможные риски. Например, есть вероятность нарушения логистических связей, выбытия определенных потребителей, в частности такой отрасли как HORECA.
Нельзя не отметить роста цен на зерно. В первую очередь, на пшеницу. Даже с учетом введенной Правительством квоты стоимость сырья продолжает расти. Безусловно, это скажется и на наших предприятиях. В большей степени на компании с небольшим объемом мощности переработки, а также не имеющими хранилищ и закупающими сырье «с колес». По мнению международных экспертов, нынешняя пандемия Covid-19, вероятно, окажет значительное и продолжительное воздействие на мировую пищевую цепь. Однако влияние этого кризиса будет различным в разных регионах.

В странах Европейского Союза, в которых агропродовольственный сектор формирует центральную часть экономики, таких как Франция, Швейцария и Германия, в настоящее время относительно хорошо переносят пандемию. Эти страны являются самодостаточными по многим сельскохозяйственным товарам, и нехватка продовольствия, которая вызывала опасения и, как следствие, панические покупки среди населения, не реализовалась. Это помогло многим европейским правительствам убедить население принять факт перехода на домашний режим работы, что, в свою очередь, остановит распространение болезни. Напротив, страны с импортом, такие как Сингапур, хотя и принимали эффективные меры по предотвращению распространения этой болезни, испытывали повсеместную обеспокоенность по поводу нехватки продовольствия. Вероятно, результатом нынешней пандемии станет то, что страны будут стремиться к повышению сельскохозяйственной самообеспеченности и инвентаризации. Хотя это не только увеличивает независимость стран во время нарушения цепочки поставок, но и создает привлекательные возможности для экспорта во времена изобилия.

В регионе АСЕАН такие страны, как Камбоджа, Лаос и Филиппины, имеют относительно небольшие сельскохозяйственные секторы, поэтому с наибольшей вероятностью они будут развивать их и захватывать долю рынка у Таиланда, Вьетнама и Индонезии. Это, вероятно, положительно повлияет на региональные поставки тапиоки и крахмала из тапиоки, рис и ингредиенты из риса также будут рассматриваться в качестве основных секторов развития. В равной степени, более продвинутые производители (Таиланд, Вьетнам и Индонезия) могут попытаться увеличить свою долю на рынке. В настоящее время эти страны продают часть своего нативного крахмала тапиоки в Китай, где он модифицируется для более ценных применений. Вполне вероятно, что эта добавленная стоимость может чаще осуществляться в рамках АСЕАН, следовательно, снижая привлекательность этого региона как места назначения для экспорта ценного европейского крахмала и производных продуктов.

Устойчивость пищевой цепи особенно заметна в США. В Калифорнии обычные, если не высокие продажи продовольственных товаров наблюдались в марте 2020 года. Хотя большая часть этих продаж может быть связана с накоплением потребительских запасов в ожидании изоляции. Тем не менее, отсутствие сбоев в цепочке поставок свидетельствует о высоком уровне развития внутреннего агропродовольственного сектора США. Многие производители работали 24 часа в сутки, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос, а на полках супермаркетов не было такого же дефицита продукции, как во многих странах Европы и Азии.

В Европе во время изоляции часто использовались ингредиенты, произведенные локальными игроками. Это было частично вызвано временной нехваткой продовольствия в некоторых регионах, а также перебоями в поставках со стороны зарубежных поставщиков. Потребители сейчас тратят больше времени на приготовление пищи дома. Продажи хлебобулочных изделий, молока, муки и яиц значительно выросли в Европе и США с середины марта. И вполне вероятно, что после кризиса появится больший интерес к приготовлению домашних блюд, в том числе из полуфабрикатов. Чтобы повысить ценность таких продуктов, поставщики модифицированных крахмалов и производных крахмала должны будут вводить новшества, чтобы обеспечить новые функциональные возможности.

Потребители в США, Европе и Азии, вероятно, увеличат потребление здоровой пищи после кризиса, особенно влияющей на иммунитет. Это связано с преимуществами здорового питания, но потребители в этих регионах в настоящее время уделяют гораздо большее внимание физическим упражнениям, чем до изоляции, и, вероятно, сопоставят это с выбором здорового питания. Тенденция будет особенно сильной в США, где здравоохранение стоит дорого, а свободное от работы время из-за болезни обычно не компенсируется работодателем или государством.

Во всех регионах наблюдается рост потребления продуктов длительного хранения и замороженных продуктов. Поэтому у производителей продуктов питания есть стимул к расширению линейки новых продуктов, и им потребуются крахмалы с высокой функциональностью от поставщиков.

Во время пандемии Covid-19 многие производители продуктов питания и напитков страдают от нехватки ингредиентов. Чтобы снизить этот риск в будущем, возможно, они перейдут на более диверсифицированные цепочки поставок, используя нескольких поставщиков для одного и того же ингредиента. Могут быть применены более гибкие правила маркировки ингредиентов (где это разрешено). Это позволило бы производителям переключаться между источниками сырья для различных крахмалов и производных крахмала, например, где позволяют функциональность получаемого ингредиента и применение продукта. Следовательно, может случиться так, что поставщики крахмала и его производных расширят свой географический диапазон, а также объем своего сырья, чтобы обеспечить производителей продуктов питания и напитков с разнообразием цепочки поставок. По сути, нынешний кризис Covid-19 изменит глобальную цепочку поставок продовольствия и ингредиентов и, возможно, пока непредвиденными способами.

— Объем импортных поставок изменится?

— По мнению коллег, первый квартал этого года был феноменальным и спрос превышал предложение. Однако ситуация быстро меняется, начинаются задержки с платежами. И, вероятно, в краткосрочном периоде выиграет тот поставщик, который сможет дать отсрочку по платежам. Безусловно, в ближайшее время будет спад потребления. В процентном отношении просчитать пока сложно. Можно только предположить, какая из отраслей – потребителей пострадает больше всего.

— Ассоциации за несколько лет удалось реализовать несколько крупных инвестиционных проектов, нарастить производство и начать выходить на внешние рынки. Но для активного толчка развития отрасли нужны новые инвесторы и поддержка от государства. Государство планирует новые решения в поддержке отрасли?

— Да, в феврале этого года с подачи Минсельхоза России было подписано постановление Правительства № 137 о механизме возмещения прямых понесенных затрат на строительство / модернизацию проектов по глубокой переработке зерна.

Сейчас ведомством ведется планомерная работа по разработке проектов приказов в рамках данного постановления. Мы направляем свои предложения по критериям отбора инвестиционных проектов, а также по предельным значениям стоимости единицы мощности объектов АПК для получения субсидии по CAPEX.

Очень надеемся, что удастся запустить механизм уже в этом году, и, в следующем компании, реализующие свои проекты, получат возмещение.

— Резистентные крахмалы. Насколько это перспективное направление в крахмальной промышленности?

— На данный момент модифицирование крахмала проводят преимущественно с использованием химических реагентов. Подобные способы приводят к практически полной деградации амилопектина и амилозы крахмала как биополимеров. Данные способы модифицирования не позволяют использовать крахмал в качестве пребиотиков и термопластичных компаундов (связующих веществ).

Альтернативой химических реагентов для модификации крахмала является применение ферментов. Обработка крахмала ферментами проходит при низких температурах, практически в нейтральной среде, при атмосферном давлении. Ферменты обладают избирательностью, что позволяет модифицировать амилопектин и амилозу крахмала, изменяя их степень полимеризации, молекулярную массу, надмолекулярную структуру, придавая необходимые свойства.

В настоящее время в свете роста сегмента рынка лечебно-профилактического питания в мире усиливается интерес к пребиотическим продуктам питания. Пребиотики – это группа компонентов пищевого сырья, представители которой обладают способностью быстро, не метаболизируясь миновать верхние отделы желудочно-кишечного тракта человека и избирательно стимулировать рост специфичной, полезной для человека, микробиоты толстого кишечника. Регулярное употребление пребиотиков способствует улучшению пищеварения, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и предотвращает развитие злокачественных новообразований в толстом кишечнике.

Резистентные крахмалы – это крахмалы, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами верхних отделов желудочно-кишечного тракта человека, но способны усваиваться специфическими микроорганизмами толстого кишечника. Данное свойство позволяет отнести резистентные крахмалы к пребиотикам. Их преимущество перед другими пребиотическими компонентами питания состоит в том, что при их утилизации микробиотой толстого кишечника образуется больше масляной кислоты, чем из других пребиотиков, при этом также образуются и другие короткоцепочечные жирные кислоты, такие как молочная, уксусная и пропионовая. Резистентные крахмалы способствуют профилактике сахарного диабета второго типа.
В России пока отсутствует собственное производство резистентных крахмалов, при том что потребность в подобных продуктах очень высока. Это связано с низкой культурой питания и несбалансированностью рациона большинства жителей нашей страны. Создание доступной отечественной модификации резистентного крахмала позволит обогащать им продукты массового потребления, например, хлебобулочные изделия, каши и другие продукты питания. Это будет способствовать снижению количества заболеваний, связанных с дисбалансом состава кишечной микробиоты, таких как диабет второго типа, избыточный вес, онкологические и сердечно-сосудистые патологии.

По прогнозам экспертов, в 2021 году объем рынка резистентных крахмалов в мире составит 243 млн долларов США. Крупнейшими производителями резистентных крахмалов являются: Ingredion (резистентный крахмал HI-MAIZE®), Tate & Lyle (резистентный крахмал PROMITOR™), Cargill совместно с MGP Ingredients (резистентный крахмал Fibersym®), Arcadia Biosciences (резистентный крахмал из генетически модифицированной пшеницы).
Российский рынок резистентных крахмалов находится в самом начале развития и имеет большие перспективы. Покупательский спрос на товары, содержащие пребиотические ингредиенты, предположительно, будет только расти по мере распространения тенденций здорового образа жизни, в первую очередь, за счет жителей крупных городов, имеющих образование выше среднего.

— Пищевые модифицированные крахмалы. У простого потребителя часто слово” модифицированные” сразу ассоциируется с чем-то нехорошим. Так ли прав потребитель? Планируется ли увеличение производства пищевых модифицированных крахмалов или планы отложены на перспективу?

— Модифицированные крахмалы играют важную роль в пищевой промышленности в качестве структурообразователей и питательного компонента пищевых продуктов. Согласно определению Всемирной Организации Здравоохранения, разновидностью модифицированного крахмала также являются декстрины. Декстрин – полисахарид, модифицированный крахмал, получаемый путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е1400.

В России разрешено применение более 25 видов модифицированных крахмалов, из них 18 в пищевой промышленности (E 1400 – Е 1451). Наиболее востребованы семь из них. Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности применяются: при производстве мясопродуктов (как правило, низкого ценового сегмента, сделанного из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве); при выпуске хлебобулочных изделий (для улучшения качества продукта); при выпуске кондитерских изделий (для улучшения качества продукта); при производстве соусов, майонезов, кетчупов (в качестве загустителя); при производстве мороженого, йогуртов и аналогичных молочных продуктов (в качестве загустителя).

Например, умерено сшитые модифицированные крахмалы применяют при изготовлении фруктово-ягодных начинок для пирогов, включая свежие, замороженные и консервированные. Эти крахмалы особенно эффективны при добавлении в консервированные супы, подливы и соусы, когда содержимое консервных банок стерилизуют нагреванием после их герметизации. Другими случаями пищевого применения модифицированных крахмалов являются продукты детского питания, загустители для крема и сливок, десерты и подливы для спагетти. Крахмалы для салатных приправ требуют большой степени сшивания, так как низкие значения рН ускоряют падение вязкости при приготовлении и хранении этих приправ.
Некоторые модифицированные крахмалы почти не отличаются по составу и свойствам от нативного крахмала. Это, например, крахмалы, лишённые запаха, рассыпчатые, с измененным цветом. Крахмал, лишенный запаха, в основном добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например, к сахарной пудре или к детским присыпкам. Крахмал рассыпчатый применяется в виде добавлений для того, чтобы предотвратить комкование, придать рассыпчатость продуктам, например, пекарским порошкам, сахарной пудре.

Также выпускаются модифицированные крахмалы с сильно изменёнными природными свойствами нативных крахмалов: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и другие. Набухающие крахмалы используют как составные части различных порошкообразных композиций для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов. Как загустители и стабилизаторы эти крахмалы входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертных блюд, сухих концентратов супов, молочных напитков. Их можно употреблять в качестве улучшителей хлеба, бисквитного теста и печенья, длительное время не черствеющих.

Крахмалы термически расщепленные (декстрины) получают путем нагревания природных или окисленных высушенных крахмалов выше температуры клейстеризации. Растворы декстринов обладают более низкой вязкостью, чем у нативных крахмалов. Благодаря хорошему цвету и вкусу в кондитерском производстве их добавляют для образования устойчивых пенообразных структур при сбивании. Некоторые композиции из декстринов и других модифицированных крахмалов пригодны как основа при получении резинистожелейных кондитерских изделий (типа жевательных конфет).

Пищевая промышленность не стоит на месте и старается соответствовать предпочтениям потребителей. Однако необходимость нужных кондиций, свойств продуктов побуждает производителей использовать пищевые ингредиенты. С точки зрения обычного потребителя продукт должен быть без консервантов, соли, пальмового масла, крахмала, ГМО, сои, трансжиров, канцерогенов и подобных негативных «клейм». Объединив желания потребителей и производителей, можно сделать вывод, что идеальный крахмал должен быть без кода Е, подходить для различных продуктов, давать максимальную вязкость при температуре пастеризации (75С), быть устойчивым к высоким механическим воздействиям и температурам, быть стабильным в процессе хранения, и конечно же, дешевым. При ежегодном 5% росте потребления пищевых модифицированных крахмалов, новых производителей не появилось. При этом, уже действующие предприятия либо выбирают курс в сторону увеличения производства пищевых модификаций и их потенциального экспорта, снижая объемы выпуска сахаристых крахмалопродуктов, либо пытаются наращивать объемы производства.

Олег Игоревич, мы благодарим вас за столь содержательное интервью. Уверены, что отрасль достойно справится с изменившимися условиями.

Источник: «ПищеПромЭксперт»

15 мая 2020